bikescafe.jp

(2007-11-29)

ボク達in the Storm

有難く、AM9時から11時まで5社の納品が続き休みの朝もリラックスな時間は無く。昼過ぎには東京から鎌倉経由新潟着でリストランテヒロのKさんが赤塚駅に到着ですから、パンをかじったまま迎えの車を走らせます。ヒロ先生は後程別に到着予定。バイクス入店後、一杯のコーヒーも飲まずに明日の為の仕込み開始です!柚子と牡蠣のフリッターの仕込みから、群馬産大椎茸のステーキからすみかけ、タラバ蟹スチームのほぐし身まで休む間もなく走ります。夕方…別便で京都の超有名店からFサンもバイクス入り。和牛モモのスライス、リコッタチーズ巻は完全にFサンお任せ。その間も無限に思えるような種類数の細かな仕込みに皆、嵐の中のようです。早い夜にヒロ先生が関越を北上しバイクス御到着。数日ぶりの再会を喜ぶ間は無く、今夜中に済ませておかなければ明日のランチに間に合わ無い仕込みや片付けに夢中になります。大先輩になるKサンの獅子奮迅の働き、Fサンの巨大な越後モチ豚の骨付きロースとの格闘、薫サンや文
チャン達のホール側キッチン側両方のオールマイティな働きで、散らかってはいますが確かに、確かに終わりに近付いて来ました(ぢゃあオマエは何やってんだ、と。)。ヒロ先生はお腹が減ってらして、「ヨシ!もう切り上げてラーメンに行こう!」と「ほらエツジくんも行こうよ!」と言って頂きますが、まだ整理の済んでいない店内をおいて行く事は出来ず、御理解頂き皆さんで出発してもらいました。(…まだまだやる事はあるぞ…)とまた厨房でタラバ蟹のボイルを始めます。いよいよ明日、昼夜満席のヒロDAYに向けカウントダウンがスタート。さぁ、真夜中だ夜ランだ。英気を養い明日に備えよう。明日から宜しくお願いします、おやすみなさい!

(2007-11-27)

ふくらみ。

昨夜用意していたパン生地を捏ね上げました。1次発酵がすすみ、柔らかく膨らんだ生地は打ち粉をまぶして、ビロードのように滑らかな肌触り、指の下でゆっくり揺れています。これからカードでグラム分けされ、丸く成型して、しばし後オーブンの中で焼かれます。佐渡の真鱈の白子、山形沿岸の鮭ハラコ、巻漁港揚げの平浅蜊、的矢直送の生食用牡蠣など、ヒロDAYの為の食材が集まり始めました。きっちり冷蔵保存。さぁパン切ろう。

(2007-11-26)

一人でバーニャを。

最後のお客様がお帰りになった8時半。今から仕込む事をホワイトボードに羅列する。パンの生地、パスタ生地、バーニャカウダ。それらに取り掛かる前にまず厨房洗いをしないといけませんから、まだまだ夜は長そうです(全然忙しくない月曜日でしたが)。パンとパスタ生地の準備をしてから気付いた、バーニャ用の皮剥きニンニクの無い事を。昼に沢山有った皮剥きニンニクは、明日作るニンニクアッシェ(みじん)のオリーブオイル漬け用に全て芯を除けてしまって(ヒロDAY用)使えないからです。22時近くにカサカサとニンニクの皮を剥くのは楽しい作業ではありませんが、バーニャカウダソースを今夜中に煮込まなければ明日以降に足らなくなります。ようやく剥いたニンニクをミルクで柔らかく煮て、きれいに洗い、まな板にのせる。開けたばかりの新鮮なアンチョビフィレと一緒に細かく刻み、叩いて。もう一度きれいに磨いた鍋(鍋肌にミルクがコビリ付く為。)に戻してオリーブオイルで煮込む…。オリーブオイ
ルから表現しがたい香ばしい匂い(ニンニク臭の強さもアンチョビのクセある匂いも全て消え、残るのは美味なエッセンスだけ。)が漂い始めたら完成です。一晩冷まして美味なるソース。ボイル野菜にもサラダにも魚にも肉にもパスタにもパンにもマッチするバーニャカウダ。今時、プロの食材商社サンと付き合えば、バーニャだってベシャメルソースだって何だって瓶缶で買える。電話1本で持って来てさえくれる。でも自分で作った方が絶対旨い。バーニャカウダソースのパスタばかり続けてオーダー頂く常連様も数名様いましたが、このソースを頻繁に作るのも今月一杯。12月は何にしよう。バーニャ作りが今夜最後の仕込みです。
さーて、水曜からのヒロDAY食材の発注リストを作るかぁ、全量計算しないとなぁ…暗いカウンターでコーヒー飲みながら、おやすみなさい!。
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