bikescafe.jp

(2008-3-26)

「どうしても?

「ハンバーグはこないだもTVで作ったばかりです。新潟の食材(豚肉、網脂、サラダに混ぜる地物野菜)も入ってますけど、全体じゃ少ない量です。それより苺アイスのドルチェの方がより新潟らしいですよ。すぐ近くの阿部サンの畑で貰って来た越後姫をアイスにしたりグラスに添えたり。どうしても苺ドルチェじゃダメですか?」
「どうしてもダメです。今回は料理だけ撮影したいので、ハンバーグでお願いします。苺はまたの機会に。すみません。」 テーマが「新潟の食材」という事でしたが、今回は苺ドルチェは採用されませんでした、本当に残念ですが。今日の編集担当の方にはしつこい位話させてもらったのですが、今の時代、よほど規模が限定的でも無ければ、お店で出す食材の全てが地物や有機野菜や新潟産食材というのは不可能に近いと僕は思います。だって基本のレタスやサニーレタスはどうするの…これらは新潟産なんて殆んど有りませんし(魚沼辺りの高原には多少有る。)経験的に、有っても巻きが小さくて群馬や長野のモノに比べると到底沢山は使えません。あらゆる食材100%を地物で賄うというのは少なくともバイクスとしては無理ですし(メディアの方が望んでも。)、有機野菜や地物野菜だけを使ってるなんて嘘はお客様に言えません…ただし、やはり国産や旬が来た地物は絶対使ってます、今年はチャイニーズフリーを大幅に進めていますし…といった事を打合せしながら写真用の料理を作っていました。まだお食事中だった3時近くのお客様にはご迷惑をお掛けしました、御協
力ありがとうございました!
もうお一人の方が言いました、「前のお店の人が『今が一番まずい時期だ。』って言ってました。」。この意味はこうです。ランチの売価は例えば600円とか800円とか1000円とか決まってるのに、中国食品の除外が始まって今まで使えた食品が使えなくなり、高い国産食品を使わざるを得なくなり原価が上がってしまう…という事です。僕は言いました、「何もまずくはありません、正しいモノを使って適正なプライスを御提示すればいいんです。安いもん安いもん、安いもんじゃなきゃダメだ、ってお互いが考えるからどんどん無理が出て来るんです。今回の中国食品騒動はチャンス(国内自給率を上げる、国内需要を上げる、その為には安いからって中国生産ばかりを推し進める経済策を見直す。日本国内の空洞化貧困化を進める結果を止める。)ですよ。」と。新潟食材だけを使う、なんてコダワリは僕には全く有りませんが嘘は付かない付きたくない、その為に無理をしないという事にはコダワリます。新潟食材以外にも近県には良いモノが沢山あるのですか
ら。なんて事も話していたので、バイクス記事はボツになるかも知れませんネ!ヤバ、もう朝陽が…。1週間ありがとうございました、おやすみなさい！

(2008-3-25)

スタッフは知ってる。

今日はランチが終了してから、メディアさんの取材(新潟の食材を使うお料理。)と写真撮影。作る料理は「20種野菜パスタのサラダ仕立て」と「網脂包みハンバーグ」。20野菜パスタはともかく、ハンバーグは何度も出ているので「ハンバーグなんて面白くないからやめましょう。それよりまさに地元の阿部サンの苺で作るアイスと、その苺を使うドルチェの方が絶対喜ばれますヨ。昨日も男性も女性もお客様、皆さん笑顔で写メバシバシ撮られてましたよ。」と勝手ながら意見させて頂いたのですが、「いや、料理だけで…」という事で実現しなそうです、残念。作ってるスタッフ本人達はよく知ってます。「苺ドルチェ」を前にしたお客様皆様が笑顔に変わる事を。とても写真映えもしますしハンバーグより安いし。
(あー、めちゃくちゃ美味いんだけどな、この苺アイス…)と沈みながら朝イチで苺アイスを回していた火曜日モーニング。

(2008-3-25)

最近のトレンド。

昨夜終了したスプリングディナーのコース内容のように、少ない予算の中で(税込2000円で7品。お客様に「このプライスで大丈夫なの?」と心配頂いた。)前菜を盛り込む時に、バイクス&ズーニーサラダのようにサラダの役目も果たし、肉料理の役目も果たすような一皿を入れるのは幾つかの視点からかなり有効な組み立て方じゃないかな…と最近考えています。4月後半の4日間限定ディナーメニューを今から考え始めてるのですが、昨日作ったサクサクフライモとハーブサラダのコンビをもう少し進化させたのが写真の料理です。白い皿にトマトソースをしいて、昨日と同じく塩揉みして揚げるフライモを丸めてハーブサラダをのせ、(今日は黒毛和牛しかなかった)お肉を周りに置いてドレッスィング。昨日と大きく変わらないのにトマトソースのお陰で「とてもサッパリ食べられる−。美味しいしお洒落ー。」とスタッフの意見です。これはあくまでも自分のレシピを増やしたい練習なので決定皿ではありませんが、まぁこうした
サラダであり肉料理(または魚介料理。)であり…という1つの皿を考えるのが僕の最近のトレンドです。そうそうアイデアが浮かぶ訳では無いのですが…。毎夜、エルアタブールonラインをクリックして、アイデアの元になるような海外の皿(や南仏料理旅のアップ料理。)を探します。気付くと軽く1時間は過ぎて、背もたれの無いイスなので首痛くなります(ネットしてるモニターって結構凝視しちゃいますヨネ!?)。安楽椅子か社長椅子みたいなのに座りながら首や背中に負担掛けないPCのやり方ってあるでしょうか。
有難い事に、毎日「自家製苺アイスのドルチェ」がお客様に好評です、毎日苺アイス作る甲斐が出ます。明日も作ってもらいます(今やアイスはスタッフの方が上手)。僕はモップ拭き番です。では、ありがとうございました!おやすみなさい！
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