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(2006-12-3)

スペシャリテ。

「この辺りは、柔肌葱の名産地なんですよ。」、今夏、ヒロ先生がウチに来て下さった折にした会話がきっかけでした。「あぁ、そうなんだ!長葱とタラの白子のパスタも美味しいよね。長葱をチャチャッと炒めてさ…。」、「アレ、先生。先生の本だと九条葱ですけど、長葱でも良いんですか?」と尋ねると「ウン、長葱は甘くなって美味しいよね。」とおっしゃわれました。そしてようやく、真タラの白子の安定供給(日本海はシケ続きで、タラ白子が入りませんでした。)を確保でき、もちろん地物の柔肌葱のストックは十分。ついに今日から「真タラの白子と柔肌葱のパスタ、柚子胡椒の香り」を作り、メニューに載せられる日を迎えました。このパスタは先生のスペシャリテです。著書によると、長い間作り続けて今の内容に辿り着いたそうです。先日お会いした朝にも、このパスタのコツを教わりました。著書にはこうした現場でのコツまでは書いてありません。そして本来なら隠しソースに柚子の絞り汁を入れるのですが、今僕の手元には大分県出身の友人がく
れたフレッシュなカボスが沢山ある。ですのでその美味いカボスを使っています。ゴリさんありがとお!そしてヒロ先生、ありがとうございます。ひどい嵐で、さほどの忙しさの土曜日ではありませんでしたが、オープン以来の常連様のオーダーが初作です。塩控え目に作り、とりあえず喜んで頂けました。僕の創作だと思われたようでしたので、いわれをお話しすると大変驚いて聞いて貰いました。どこか京都の香りのするパスタです。冬の間に新鮮な白子が入る内はやろうと思います。機会がございましたら宜しくお願いいたします。
そしてAさん、「パスタがしょっぱい!」、「コーヒーがマズイ!」、「オレンジジュースに氷入れ過ぎ!薄まる!」、「マガジン類にコマチさんやウィークさんが無い!」との御注意、本当にありがとうございました。朝一でスタッフ会議を開催、早速最初の3点を改善して営業致しました。塩分についてはごく親しい常連様に御感想を聞きながら作りました。ランチのコース全体でも塩を少なくし始めました。コーヒーやオレンジにつきましても、とにかく少量ずついれたり破棄したり、氷を少なくしております。マガジン類につきましては…。コマチさんウィークさん、本当に素晴らしいマガジンです。これ程の高品質の地域情報誌は近県を見てもまずありません。個人的には良く活用させて頂いてます。ですが、何故にマリクレール、エルジャポン、フィガロ、クレア、最近のニューカマーのEngineを選んでいるかと言いますと、旅、食事、カルチャー、アートが必ず特集されているからで、自分の為でもあるからです。そしてお客様におかれて
は、新潟の情報がメインのものから、ほんの少しの時間でも海外や違う場所の知らない世界に思いを馳せて頂く事で、せわしない日常からほんの少し離れて頂けるのではないかな…との勝手な思い込みでこれらのマガジンを選んでやって来ました。決してフランスやイタリアかぶれとか「高飛車に留まってる。」というつもりではありません。ヒロ先生や、常連様のカメラマンなどの方々はウチにいらっしゃると、すぐにフィガロの料理ページや海外の素晴らしい景色の写真を見込んでいらっしゃいます。皆様、そこから何かを感じ取ろうとされてる御様子です(実際そうおっしゃってました)。僕はそういう御姿を見ると(ウワァ、おんなじなんだなぁ!)と図々しくも嬉しくなります(勘違いにもホドがあるゾ!)。確かに新潟の情報誌は間違い無く素晴らしい出来です。が、たまにウチのマガジン類もお読みになられて下さい。特にマリクレやフィガロ、読み応えある記事沢山ございマス。長くなりましたが、率直な御指摘ありがとうございました!直すべ
き点、直して参ります。
そしてUMD様、キャンドルナイツの御予約ありがとうございました!既に常連様方から「今年も行くから取っといてねー!」というアンオフィシャルな御予約は頂いていますが、正式な御予約はUMD様が最初です。良い夜になるように致します、楽しみにお待ち申し上げます!
さて、えらい嵐の夜ですね。皆様も風邪等引かれぬよう願っております。それでわ、おやすみなさい。グッドナイト&グッドラック(to me…)。

(2006-12-2)

ガンガン焚きつける。

朝9時前から、ストーブをガンガン焚いています。店内は暖かい。それでも一枚ガラスの窓が曇って行きます。いかに外気温が冷えてるか…。バチバチ霰が窓に当たった。と思うと陽射しが出たり。日本海の冬来たりて。

(2006-12-2)

さようなら、金曜日…。

朝、トマトソースとクリームソース作りの仕込みに手間取っていた内に間もなくオープンを迎えてしまいました。こんな荒れた天気でしたので、さほどの忙しさではありません。が、週始めだという事もありナンヤカヤとしてたら日記書きのタイミングを逃しました。入荷した和牛のローストビーフ焼きも、そんなウチの一つです。今冬は、オーダ-が入ってから作り始めるローストビーフを夜のメニューに入れるので、その火加減、オーブン時間や寝かせ時間を実物大で練習と試食です。やっぱり肉の甘みがオージーとは違う…悔しいが。マルドン海塩で十分美味しいと思いますが、一応、自家製ソースをかけました。県産豚の低温ハーブローストのように多少は出ると良いのですが。
さぁて、凄い嵐だなあ。早く寝ようこんな夜。明日からよろしくお願いいたします、おやすみなさーい!
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