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(2007-9-6)

バーニャのパスタ。

先週からの新しいパスタ、エビと季節野菜のバーニャカウダパスタ。淡いアンチョビとニンニクペーストの風味がオリーブオイルでパスタに絡む。最近の賄いに多用のバーニャカウダソース。一度作ると日持ちも良く便利なソースです。普通はパスタに絡めないのがミソ。ヒロ先生のお店で野菜に絡めて出してくれたのを食べて「コレも大アリだな!」と。今朝はカレーを作ってます。が、熱い!

(2007-9-5)

青い海、白い体。

午前中、今夏(秋?)初の海岸添い。泳いでる時間は無いので、角田の灯台まで登り太陽に当たるだけ。結構暑いからでしょう、男の子達がまだ、白い波に翻弄されて泳いでいました。みんな健康的な日焼けした肌です。それに比べて己の真っチロイ肌は。もう脚なんか美肌女性の脚の次くらいに白い。決して体調が悪い訳で無いので、あえて日焼けをしてこなかったがコレでは男らしさは皆無です。だから今日は短パンで来ました。でも小1時間じゃ何も焼けませんネ。でも、人のいない角田浜、強い陽光がギラギラと反射する白波の日本海の美しさよ。風がかなり強く、髪がチリヂリになって上だけアフロみたいになってしまった。よし、ボチボチ帰ってシャワーを浴びて、市内に用を足しに出発です。海よ、ありがとう(少しは焼いてくれて)!

(2007-9-5)

ハーブと手羽先。

手羽先は、万代時代からの付き合いだから長くなります。手羽先の仕込みはじきに僕の仕事になりました。大量に届く手羽先を水洗いし、よく水切りをしたらフライヤー(揚げ油が設定温度でプールされる便利な揚げ機)で余り色の付かない程度にあげます。フライヤー前で油酔いするので、若いコはやりたがらない仕込みでした。そうして油切りもすんだら、数個ずつパックし冷凍しました。オーダーがあると先ずは解凍。その間に手鍋で、山椒を利かせた、三温糖製の照り焼きタレをよく煮詰め、もう一度フライヤーで色良く揚げた手羽先を手鍋に投入。照り焼きタレがネットリと絡んだらお皿に並べ白ゴマをタップリかけてお客様のテーブルへ。一年を通して定番人気のメニューでした。
夜営業のお酒のお店にフライヤーは必須です。豚カツだって余裕で出来ます。僕の賄い豚カツは人気だったんですヨ。普通にも作れば、中を薄く開いて梅肉や大葉を挟んだり、溶けるチーズを挟んだり。勿論東京風に衣は厚く2度付けで。
バイクスにはフライヤーがありません。欲しかったのですが厨房が小さくて無理でした。フライヤーが有れば今の数倍のメニューが作れます。だから…フライヤーが無くても焼ける手羽先ハーブグリルです。中4日位で漬け込んだ手羽先には、塩胡椒と各種ハーブがオリーブオイルを通して肉に染み込みます。焼いて、そしてオーブンへ。全然手羽先じゃなくてもモモ肉や豚肉でもOKです。むしろ肉だけの方が食べ易い位。どうして手羽先かと言いますと、万代時代の名残り位ですネ。大切なのは缶入りのドライハーブを振るんじゃなくてフレッシュハーブ沢山って事かと。ヨーロッパの田舎のオッカサンが、家族の為に作ってるイメージで。味云々よりも、自分の気分が上がるって感じです。熱々のに、最後にレモンをシュッとかけて…。
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