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(2013-9-13)

福産物。

牛頬肉の塊を6時間煮込む時､一緒に煮る香味野菜｡
今まではシノワで濾して後は捨てるか(勿体無いので自分で)食べるかしていましたが､毎回サラダの付け合わせにして食べる度に(長時間煮て野菜の甘味が出て､牛頬の旨味も沢山吸っていて美味しいなぁ､これはお客様にもお食べ頂きたいなぁ…)と思っていました｡
肉の付け合わせに最高じゃないか…とも｡
それで最近では煮込み終えた牛頬のスープから捨てずに､カットした牛頬と一緒にパックしています｡
料理の仕上げでまたタップリとデミソースを吸うので､旨味が増加します｡
昨日煮込んだ牛頬を､丁寧にパックする朝です。

(2013-9-12)

気持ち込めて包む。

タネまで完成したところで最初のランチのお客様がお見えになり､その後思いの外長引いたランチの終わりを済ませてハンバーグの整形に取り組みました｡
リズム良くハンバーグを捏ね､終えてから作業テーブルをサッと片付けて､今度はゆっくり丁寧に網脂を切りながらハンバーグを包みます｡ 網脂の厚かったり固い筋を除きながら､肉をきれいに包みます｡
こればかりはリズム良く…やポンポンと捗る作業ではありません｡ 網脂は､1枚1枚僅かでも様子が違いますから｡
焼き上げた時に肉汁が包まれて逃げないように､それがテーブルのお客様に届いて喜んで頂けるように… そう思いながら､ただの手捏ねハンバーグに網脂を包んでいます｡

(2013-9-12)

今朝もカリッと。

外は雨､涼しいのに何故か厨房は蒸し暑い｡
サラダを準備しスープを煮てパンを焼き､ハンバーグ作りの準備をします｡
駆け足 駆け足｡
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