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(2008-12-6)

Pear Icecream、作りました。

常連様のK様は大のゴルフ好きです。お仕事はもはや引退されているので、暖かい季節はコンペ三昧なようです。僕は全くゴルフに疎いのですが、ゴルフコンペというのは1位からブービー、または最下位の方まで賞品景品参加賞、盛りだくさんだそうです(その分、参加フィーもある程度高いようです)。
そうした賞品の1つに昨日は洋梨のル・レクチェがありました。ご自分では食べきれないから…と、おっしゃってバイクスにお裾分けして下さいました。いつもありがとうございます(涙)！
白根産の高級品、食べ頃の美味なる洋梨(Pear)です。(コンポートに…)しようかとも思いましたが、なるべく多くの方にも試して頂きたい、と思いアイスにしました。
皮を剥いた洋梨をコロにカットしたらボールに移しグラニュー糖をかけてバーミックスで粗目にジュースにします。あとはパッションフルーツリキュールを加えてバイクスアイスクリームベースに混ぜます。30分後にはピアーアイスの出来上がりです。最近じゃ自分で作るアイスに余り喜ばないのですが(しじゅう試食してるので。)、今日のピアーアイスはTaste Goood…美味しい、イケてる。洋梨が無くなるまでのMyブームになりそうです。今日思ったんです…
アイスを作るようにバジルペーストでチャンと塩味のソースを作りアイスにして固めます。それを氷水でキンキンに冷やしたパスタと具材に無造作にドサっとのせて(またはサイコロ状にカットしてもOKかと。その場合は全体に散らして。)そのままお客様にサーブ。テーブルでお客様がそれを崩して溶かしながらお食べになる…、なんて夏の冷製パスタにしたら面白くないかな…？って。来夏には忘れそうな思い付きですが。今度誰かスタッフに食べさせてみよ。「寒いからヤだよ店長!」なんて言われそうですが(尊敬されてませんからネ僕は)(笑)。
ではでは、今日は悪天候の中ありがとうございました！
おやすみなさい…Take care to home…。

(2008-12-6)

水滴。

朝の晴れた一瞬もなんのその、上空にいすわる-30度の寒気が荒れた雨風をもたらします。スープを煮ながら薪ストーブに小薪を組みます。今日は点けないとダメみたい。

(2008-12-5)

豚カツくん。

夕方の再オープン…ディナーのお客様がお見えになるその前に週末に食べる予定の賄いの豚カツを作ってしまいます。
万代のお店にいた時、豚カツは僕が作るのが好きな賄いの1つでした。豚ロースブロックはいつもありましたし、大きなフライヤー(温度調整の容易な、油のプールされた揚げ器)もあったので時折作っていました。
僕ら家族は豚カツと言えば目黒駅前の「とんかつ とんき」で育ちましたから(オフクロの同級生の方が2代目社長サンだったので良く伺いました。)、厚い衣の豚カツが好きです。万代で僕が作る時も、粉-溶き卵-粉-溶き卵と2回繰り返して衣を着けました。こうすると「とんき」風になります。初めてお店で作った時、大先輩になるチーフが「美味しいな。」と喜んだのを覚えています。その他、僕はすぐイジるのが好きなのでロースを横にスライス目を入れて(決して2枚にはせずに。)、梅肉と大葉を挟んだり、チーズと海苔を挟んだのも一緒に作って出しました。ソースと塩とレモンを用意します。単に自分が食べたいからです。 ですがまぁ、厨房スタッフも皆だいたい喜んでくれてたように思います。
バイクスでは豚ロースブロックはまず99%、ハーブローストにしてしまうので豚カツはカツ用に肉を買います。今日はパパっと簡単に作ったので普通のです。
冬になるとお店には下関から虎フグの剥き身のチルドが届きました。日曜日…師匠が遅くに出勤されて来る事があるのですが、こういう時は責任は僕で「てっちり」と「フグ鍋」もやっちゃいました(下関の虎フグは…とても高価です。)。他のスタッフに「紅葉オロシ作っといて!あとワケギも!」と言って自分はフグを薄くそぐのに一生懸命になって。それをポン酢で頂きます(モチ、皮もボイル&スライス済み)。鍋の締めは溶き卵と白飯いれて雑炊に。
そんな風に幸せに食べてる最中に師匠が(予定よりも早く。)やって来て、それを見られて「オーッ、この野郎、イイもん食べてんなぁ(笑)!」と言われ、胆を冷やされたり。今は有り得ませけど、良い食材がいつも周りにあったので賄いは楽しい実地試験の場でした。師匠はラーメンも凝りに凝って作りました。(ここまで凝るのか…!)と感嘆したものです。僕が今まで一番美味しいと思ったラーメンは師匠のものです。ちゃんと脂もあるのに上品のある味で。ただ黙って啜るだけになります。あらゆる賄いが後で活きて来ます。条件が許せるなら、賄いは多種多様に挑戦した方が良いです。和洋中問わず作る事で、それらがお互いに良い影響を及ぼすようです。明日の賄いはとりあえず「柚子こしょうソースのパスタ」を希望されました。具は何にしようかな…。
では、今日もありがとうございました、おやすみなさい!
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