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(2011-9-27)

Autumn's ﾙｰﾃｨﾝ･ﾜｰｸ｡

秋刀魚を捌いたり､栗を仕込んだり､鮭のﾎｸﾞｼ身を準備したりする秋の食材の仕込みのひとつは「いくら作り」です｡去年は角田浜で揚がった鮭の卵や鮭そのものを沢山頂いたなぁ､今年はどうかなぁ…｡
まぁ別段 新潟にいますと鮭の卵は最初は北海道から､秋田や山形新潟と下って豊富に水揚げされて来ますから毎年美味しい「いくら」が作れます｡
鮭卵を塩ぬるま湯にしばらく浸けて､その中で丁寧に指の腹でﾊﾟﾗﾊﾟﾗにほぐしてもらうのは主にｽﾀｯﾌの仕事です｡それから念入りに卵を包んでいた薄皮は勿論､潰れた卵の皮を指で取り除ききれいに洗ってから水を切り､醤油と朝日山と本味醂からの調味液に数日浸けたら食べ時です｡

いくら作りの季節が来て､いくらを作っていると亡くなった祖母を思い出します｡この時季の新米の熱々の白飯に鮭ﾎｸﾞｼ身をまんべんなく載せて､真ん中にいくらを載せてさらに醤油をかけ､刻み乗りを散らしﾜｻﾋﾞを隅に置いた「いくら丼」｡塩気は少なくはない丼でしたが､本所育ちの本物の江戸っ子だった祖母は新潟のｹｱﾏﾝｼｮﾝで出される食事を「もう味が薄くて食欲が湧かないわよ」といつも言っていたので､僕が作る味の濃いいくら丼を本当に喜んでくれました｡ﾃﾞｻﾞｰﾄの杏仁豆腐も｡
懐かしいものです｡
一度は自分で作ったいくらを「もう いくらなんて見たくないぜ!」と言えるほど腹いっぱいに掻き込んでみたいですが､実際は食べながら「いくら」がいかに高いか考えてしまい､箸で一粒ずつ摘まんで口に運び､ﾃｨｰｽﾌﾟｰﾝ1杯分ほど食べたら「今日はよくたべたなぁ」と満足するみみっちい僕にそんな男気溢るる食事など出来ようがありません｡せいぜい肉の少ない野菜炒めにただの鶏の卵を載せるのが精一杯､精一杯な男気です｡
そんなみみっちい男より…今週も皆様ありがとうございました！。また木曜日にｵｰﾌﾟﾝ致します､宜しくお願い致します！

(2011-9-27)

朝のうちにサンマのフライ。

ｻﾝﾏの3枚おろし｡
新鮮なｻﾝﾏと切れる包丁があれば簡単な捌きです｡が､それをﾌﾗｲにするのまでを一人で仕上げるのは結構な手間ですが､今日から使うからやんしかありません｡
次 良いｻﾝﾏが手に入ったら自分用の「ｻﾝﾏの刺身」を作ろう…と､食欲を抑えて仕込む秋晴れの朝｡

(2011-9-27)

肉でスタミナ。

どーにもこーにもﾊｰﾄﾞだった月曜日｡その原因はﾊﾝﾊﾞｰｸﾞとｶﾚｰという重量級仕込みがﾀﾞﾌﾞﾙになってしまった上に､1本分(約5kg)のﾘﾌﾞﾛｰｽ･ｽﾃｰｷの1枚ずつﾊﾟｯｷﾝｸﾞ等が重なってしまったからです｡
3連休2連ﾁｬﾝによるﾁｶﾚもあったので､賄いはｽﾀﾐﾅ補給にｵｰｼﾞｰ･ﾋﾞｰﾌのﾓﾓの広東風ｽﾃｰｷとﾊﾟｽﾀと野菜炒めにしました｡連休を一緒に気張ってくれたｽﾀｯﾌの為ばかりでなく､自分の為が8割です｡広東風ｽﾃｰｷは､小麦粉と全卵と油から作った強い衣をｽﾃｰｷにまとわせ焼いたｽﾃｰｷです｡生肉のｽﾃｰｷよりﾎﾞﾘｭｰﾑが出て､食感も変わるｽﾃｰｷ料理の中華的ﾊﾞﾘｴｰｼｮﾝで､お店勤め時代のﾒｲﾝ肉料理の1種でした｡小さなﾓﾓでしたがｽﾀｯﾌ皆やたら喜ぶ｡皆ｽﾃｰｷ大好き｡今日は偶然にもお客様にもｽﾃｰｷがﾋｯﾄでした｡ｳﾁのｽﾃｰｷ･ｾｯﾄ､原価率が高い(=利益率が低すぎる)のでいつも(もう少し値上げしないと…)と考えるのですが､僕のﾁｷﾝぶりが邪魔して踏み切れません｡
その反動で自分達の賄いは野菜中心になってしまう訳です｡これだから太れない訳です｡
ま､今日は少しだけｽﾃｰｷにありつけました｡良かった…｡ありがとうございました｡
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