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(2009-2-10)

彼女達はもういない。

山形―最上川河口の日本最大の白鳥達の越冬地では、例年より15日も早く彼女達の北帰行が起こりました。専門家の推察では「温暖化、暖冬の影響でしょう。」…。 どうりで佐潟の白鳥達の姿もめっきり少なくなった訳です。この1週間、殆んど見掛ける事はありませんでした。 美しい彼女達の姿を見れなくなる季節は、毎年幾ばくか淋しさを感じます。 紛らすように、ストーブに薪をバンバン投げ入れる朝。

(2009-2-10)

口金を着けろ。

(豚腸よーし、絞り袋よーし、口金ぇ装着、装着よーし…豚挽きよーし、豚挽き詰めぇ！)…、バイクス初の完全自家製ソーセージ作り、挽き肉は精肉商社のバイクス担当サンがプッシュし厳選してきた自分とこで潰した県産豚のヒジ肉、ソーセージには一番良いですよ…の一言で決めて。
それにガーリックやパセリやレモンピール、セロリや赤ワインや幾つかのスパイスを混ぜてロボに掛けてミンチにしましょ。
塩漬けを丁寧に洗った豚腸を口金にハメてまくって先ッチョを結んで…、いよいよ肉を充填します。
本当は専用のソーセージフィーラーが欲しかったのですが、フランスやイタリア製のフィーラーマシンは安いもので4万後半だったので(商社サンからの卸値で。)今回は見送り、ヨーロッパのマンマみたいにソーセージ用の絞り袋にしました。いつか買ってやるー。
僕は袋の絞り役、薫サンは(僕が思うに…彼女のようなアシスタントはどこの良い厨房やホテルでも、上の見る人が見たら是非に欲しい人材だろうと思います。ヒロ先生やヒロ先生とこの南青山総本店の料理長様も、薫サンに限らず「エツジさんとこ、どうやったらあんなスタッフ集まるの?本当羨ましいよ。」とおっしゃってくれてました。そして、殆んどの皆が最初はお客様でした。そして皆から最初に、バイクスで働きたいと申し出てくれたのです。だから僕もオフクロも彼女達に感謝をしています。春からもう2人スタッフを募集します。因みに彼女は飲食業は全く未経験でした。技術じゃなくて、考え方から1から鍛えました。)肉の詰まって来た腸を、決めた長さか重さで「クルクルッ」と廻す役です。ソーセージは2人で作るべきだと思いました。どの本にも書いてませんが。肉を絞るのは結構な力が要るので僕は唸ってやってましたが、彼女は実に楽しそうにソーセージを廻してました。バイクスの網脂包みハンバーグ作りは今や全て彼女の仕事で
すが、初めてのソーセージ作りは「とても楽しい!」だそうです。僕は本当に唸ってたんですヨ。
味を変えた2種類のソーセージ…80度の熱湯で20分ボイルして試作品の完成です。それをバターでソテーするのがパリ風。コレが一番旨くなる。白い皿にサラダを盛ってパンを載せてソーセージをドカッと置いて、無造作に薫サンに差し出す。やった人が最初に食べる権利がある…のがウチのルールです。皆で頬張りながら冷静に分析します。試作とは云え、充分に旨いですが「次はココをあーしよこーしよ。」と話しながら。ミッションは今週末です。
14日(土)のバレンタイン・ディナーですが、お陰様であと1テーブルの御予約で受付終了致します。お考えの方はお早めにどうぞ…。宜しくお願い致します。
明日はズワイガニを仕込みます。
おやすみなさい!

(2009-2-8)

薪確保。

「形勢逆転。」は好きな言葉…。 薪が少なくなっていましたから、年末に親しいお客様にお願いしていた、薪になる廃木(柵に使われていた杭。)が山になって届いた。1トン袋に4袋分。置き場に少し困る位の嵩で。来冬もまぁまぁ余裕な位。今週は週末にバレンタイン・ディナーがあり少しの怪我も出来ないので、チェーンソウも掛けず斧も振らないつもりですが、それが終わったら取り掛からないと、です。 運ぶだけでも労働だったから、刻み始めたら背中が痛むだろうなぁ…。薪割り(もしくは薪作り。)は、相当な全身エクササイズです。誰かにヘルプしてもらお…。
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