bikescafe.jp

(2007-1-14)

夕方までよ。

昨日と全く逆ま逆の土曜日でした。昨日のランチはほどほどのペース、夕方5時半の御予約を皮切りにディナーコースのお客様の御来店でテーブルの足りない夜だったのに、今日と来たら…。夕方までは普通の土曜日のように賑わいを頂きましたが、暗くなってから店内空っ風、角田おろしが吹き渡ってます、アイヤー…。とにかく8時までオープン。それまでに厨房掃除や床モップを済ますしかないな。早く終わるこんな夜は、友人に電話したりメールしたり、いつも読めずにいるマガジン類の気になる料理系ページに目を通して。最近とても気になる若いシェフがいます。グレートブリテンはロンドンのオリバー・ロー。ポスト・ジェイミー(オリバー)と目されるこの人は生粋のロンドナー。BBCドキュメンタリー「アーバン・シェフ」でドキュメントされたかっこいい人で、ロンドンの環状高速道路である「M25」の輪の中で採れる食材(テムズ川の魚も!)だけで作る料理を最近ロンドンにオープンさせたシェフです。ロンドン製オリーブオイル
が無くて、菜種を絞って油を作って貰うそうです、すげえこだわり…。東京で例えれば、首都高の中で育った野菜や魚、肉(23区内に養豚場とかあるのか?。)だけを使うレストラン。やたらエコや有機とかに囚われないで、実に近くにある食材を無理せず使う、また、料理の国籍に囚われず創作を交えながら美味しい料理にトライするというスタンスに憧れてます(最近)。勿論ジェイミーにも変わらずミーハーしてますが。ゴードン・ラムゼイって凄いシェフ(超コワイ)もいます。イギリスというのは小さい島国なのに、モーターレース界でも強いレーサー、陸上でも強い選手を産出しますし、無論ミュージシャンは言わずもがな。経済ではシティがある。さすがに歴史の強い国だなぁ、と思います。パリと列んで、一度は訪れてみたい都市、国であります。話が飛び過ぎか!
それではまた明日、おやすみなさいチャオ!(なんでイタリアか!)。

(2007-1-13)

朝のライスコロッケ君。

寒い朝、最低気温3度、最高気温4度。角田おろしの風の当たるバイクスは余計に体温が奪われるようです。でも朝早く暖房を入れた店内は暖かいですが。朝一番の仕込みは昨夜沢山無くなったライスコロッケ作りです。ストックしていたミートソースと温かいご飯や粉チーズを混ぜてコロコロに。パン粉まで仕上げて出来上がりです。次はイカの輪切りが済んでません…。

(2007-1-13)

Kソース、解禁まであと僅か。

あれは昨年12月30日、お店の仕事納めの夜の話です。計画してた以上に厨房の大掃除(ステン板磨き)に一生懸命になり、時間がかかってしまい夜になってしまいました。それでも僕には2つの目的があり万代まで車で向いました。師匠の元に到着したのは23時頃。年末年始こそ稼ぎ時のお店にいる師匠はまだまだ仕事は終わりません。今夜果たすべき2つの目的、1つ目は師匠に1年の感謝を込めてお歳暮の品をお渡しする事。2つ目は、師匠の門外不出にしていた絶品のソースのレシピを教わる事でした。ここでは師匠の頭文字を取って、Kソースと呼びます。デミソース、マデラソース、グレービーソース、醤油ソース、リーペリン系ソースetc…。今まで幾種類か、お肉に合わせるソースを頂いたり作ったりしてきました。ですが、僕が最もお肉に合う!と思っていたのが、師匠が決してレシピや作り方を明かさなかったKソースでした。熱々の肉と鉄板にそのソースをかける、「ジュウウウッ!」と焼
けて跳ねるソース。そこに一片のバターを落としカツカツと溶かして行き、白い御飯と一緒に頂く。お肉に合うソースは数々あれど、これほど御飯の進むソースはKソースを置いて他にありませんでした。ですが当時、師匠は決して教えてくれませんでした。
そして昨年師走30日深夜、師匠に頭を下げる僕がいました。「あのソースが作りたいのです。決して他言致しません。今夜はぜひ教えて下さい!」。今まで、時に師匠のノートを師匠が昼寝してる時に盗み見してメモしたり、手際をじっと観察したりして来ましたが、こんな風にお願いしたのは初めてです(師匠も「これは秘密だ。」と皆に言っていました。)。あの夜、勿論師匠は心良く全てのレシピとコツを教えてくれました。その形が写真のポット内のソースです。発酵に要するは数週間、日々、ソースの色が濃くなり、照りが出て来ました。あと数日で解禁です。それが毎日のひそかな楽しみになっています。お休みなさい!
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