bikescafe.jp

(2014-4-20)

春キャベツを頂いて。

７名のお客様､７頭の大型犬…ラブラドール､サルーキ…の皆さんが､テラスにいらしてスタートを切った日曜日｡ 結局今日もダダダダーッと必死夢中に鍋振るランチになってしまいました｡
間違い無くスタッフ皆が体力を消耗したこんな日の夕げの１皿は､おばあちゃんに頂いた春キャベツの「レバ野菜炒め､柚子胡椒風味」｡
今後自分のテーマにしている 「塩分を減らしながら旨味成分を加える」を､色々なパターンで実践しようとしています(先日行った､『美味しい』と評判の人気中華定食屋で､レバニラ定食を食べた時､とにかく味が濃かった｡確かに味が濃くて白飯が進むのだけど､食べながら(ここまで塩も入れて味を濃くする必要があるのだろうか…否､ただでさえ新潟は塩分摂取が多く11･5gと全国平均より高く塩分摂取と関係の高い胃ガン死亡率は全国ワースト4位､脳卒中死亡率ワースト7位､飲酒量も日本酒摂取量日本1位､アルコール摂取量7位と多く醤油大好き県だ､死亡まで行かなくてもその後遺症の残る方々も多い(さらにアルコール摂取量は50代男性未婚率と男性自殺者数と密接に正比例する､2014､人口10万人当たり自殺率だんとつ1位は新潟で秋田高知岩手山形と続きいずれも飲酒量ランキング上位県であり､さらに1世帯当たり貯蓄額と反比例する)｡その対策取り組みやキャンペーンは必須だが､数ある『旨いものキャンペーン』と反比例し周知が盛んとは言い難い…｡大体新潟で『美味しいよ』と聞いて行く店､殆んど塩が濃い､味が濃い｡塩と脂が多いとまぁ大体『美味しい』になっているようだ｡やっぱりそれは違うだろう｡せめてバイクスでは自分で何とかしたいな…)と思ったのがきっかけです｡
勿論､塩分を減らしたら違う旨味成分を増やす必要があります｡それがレモンだったり少量の柚子胡椒だったり｡それを色々なパターンで試すのがこれからのテーマです……と､長々とつまらない話で申し訳ありません！ まぁ徐々に塩分減らして行きます､また宜しくお願い致します！

(2014-4-20)

B Bread.

今日も大丈夫､焼けました。

(2014-4-19)

お恥ずかしい。

(ぐうっ…参った…)
ランチ第２波の４組１０名様のお客様のオーダー１１品が、ほぼ同時になっちまった！ 幾つかは重なり､でも殆んどが違う。組ごとに別々に作っていたら夕方になってしまう｡ さらに既にお待ちのお客様２組様のランチが遠のく｡
特に手間が掛かるのは肉料理の２種だ｡ 牛頬デミと網脂ハンバーグ｡ それにパスタが８皿｡まずは煮込む必要がある牛頬を完成させないと｡
「牛頬からやっつけるぞ!」と､スタッフに厨房で大きな声を出していたそうです(記憶無し)…本当にお恥ずかしい｡もっと優雅にゆったりと作りたいのですが､どうしても「しくじれない戦場」の真っ只中にいるようになってしまいます｡申し訳ありません(涙)｡
ともかく気合いに気合いが入って作った肉料理に合わせるのは､今日は「ご飯」でなく「パン」のオーダーが殆んどだったのは､お客様の殆んどが女性グループの方だったからでしょう｡勿論パスタにもパンが付くので､ランチが終わった時にはパンがカラッカラになりました｡
その瞬間から２１時までに焼き続けた自家製パンは３本｡生地の発酵､潰し､発酵､潰し､発酵にえらく時間が掛かる為､急ぐ気持ちのようにはパンは焼けまん｡ ウチの場合､膨らんだ生地を潰すのを繰り返す事で､焼き上がったパンの中が密で柔らかくまろやかになるようなのです｡その名残が､パンの上に出来た「谷」状の凹みです｡ 見た目は悪いのですが､これで中に穴が出来ないようなのです｡
パンだけは僕の願い通りに､明日朝もゆったり焼きます｡ 宜しくお願いします。
今日もありがとうございました！
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