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(2010-1-19)

快晴無風。

本日のお知らせを先にさせて頂きます。
本日、誠に勝手ながらランチ(11時から15時ラストオーダー)だけ営業させて頂きます。
ディナーはお休みさせて頂きます、ご迷惑をお掛けしますが宜しくお願い致します。
さて、久しぶりに風の吹かない晴れた朝になりました。白鳥達の出勤も早くから始まりました。
いい日になりますように！

(2010-1-18)

みかん、オレンジじゃなくて。

「コリャ前回より美味しくなるぞ。」と言ったら、薫サンが「瓶に詰めてお店で売ったらどうですか。」と。
「売れると思う…、でも凄い一生懸命作らないといけなくなるぜ。そればっかりやるのヤじゃない?、お店で食べれればいいんじゃないかな…。」と会話をしながら、「有田みかんのドレッシング」を作っていました。
2日前の土曜日に、このドレッシングでランチのサラダをお食べになられた女性お二人のお客様から「このドレッシングは何のドレッシングですか? エッ、みかん!? ぜひ小分けして売って下さい」と言われたのですが、僕らの作るドレッシングは大体が少ない量でチョコチョコ色々なのを作るので、お客様にお売りするほどの量は作れないのです。
今回は有田みかんが目に入ったので、ぼんやり(カルパッチョにでも掛けたいなぁ。)と思い付いて作りました。本当に簡単なドレッシングなので、先出のお客様お二人には達筆の薫サンにレシピと作り方をメモしてもらい、そのお客様にお渡ししました。
有田みかん(みかんなら何でも良いと思いますが、ウチに余ってたので。)を1ヶ。きれいに洗って皮をピーラーで小さく剥いていって、皮を剥き白い皮から中身だけ出します。皮と実をボールに入れて、後は酢100ml、油300mlでミキシングしながらお好きな味に塩胡椒して行きます。 これで完成です。…と、ここまでが前回だったのですがコレだと少しシャバシャバなドレッシングになります。それで今日はキサンタンガム(卵白由来の増粘用の粉。)を、ほんの少しだけ加えて作ったのが写真のドレッシングです。冒頭の会話もその時のものです。薫サンは「キサンタンガムって何ですか。入れるとどうなるんですか。」と訊きます。
僕は「ホラ、2年前のX'masディナーのドルチェでアングレーズ・ソースのバブルを作ったじゃない。あれだよ。アングレーズ・ソースだけだと泡立てても温くなるとまた水に戻るけど、キサンタンガム加えれば常温でもバブルのままになるじゃん。思い出した?アレ、美味いドルチェだったよねぇ。プロのパティシェさんに褒められもんねー。」と答え、「だから、今日のみかんドレは少し粘るよ。サラダへの絡みも良いはずさ…」。 そして予想通りになった訳です。 パスタと同じように、ドレッシングのレシピ・バリエーションも無限です。和洋中、またはそれらのミックス、なんでも有り。料理は安全性確保がされたなら、美味い事が正義です。だから考え続けないと行けない｡たまにそれがｼﾝﾄﾞｸもなります｡
その後、彼女は誰に頼まれた訳じゃなく黙って「キウイのドレッシング」を作り始めました。このドレッシングもまた、サラダのみならず鶏肉やフレッシュな魚介類に大変良くマッチします。
美味さプラス、カラーの鮮やかさを考えるのもドレッシング作りの面白い点です。なら今度はイカスミ使って黒いドレッシングでも作ってみようか(笑)。

(2010-1-18)

甘えびは朝のうち。

月曜日の朝、レッド・マンデー。
甘エビの角とシッポをパチパチとカットしちゃいます。食べやすくなるように。
あとズワイもやらねば！
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